Pizza po polsku

    Dopiero co na blogu wydało się, że – całkiem słusznie zresztą – pogardzam niezwykle przereklamowaną kuchnią włoską. Owszem, zdarzają się jaśniejsze momenty (lampredotto), ale en masse cała ta kuchnia śródziemnomorska jest słaba. Gdzie jej tam do naszej.

Florenckie flaczki - jeden z nielicznych jaśniejszych punktów włoskiej kuchni

    Weźmy takie kluski i makarony (różnica jest taka, że makaron je się wzdłuż, a kluski w poprzek) – niby tyle rodzajów w Italii, a leniwe czy żelazne biją je na głowę. Ravioli zaś przy naszych pierogach to małe miki. Ciekawe, czy te włoskie też pochodzą z Azji, przywiezione tu przez kupców Jedwabnego Szlaku (bo nasze to wiadomo, bezpośrednio z Chin przytargali Mongołowie), czy jednak to miejscowa inwencja, by wreszcie skończyć z polentą (u nas zwaną dużo bardziej romantycznie mamałygą)? Albo gnocchi udające kopytka? Żart to jakiś.

Mamałyga z bardziej apetycznymi dodatkami

    Ale to nieistotne w sumie. Inną sztandarową i rozreklamowaną włoską potrawą jest pizza. Wszyscy doskonale wiemy, że takie placki z pszenicznej mąki, trochę w stylu macy (kto nie jadł pieczonej na blasze macy powstałej w czasie produkcji domowego makaronu ten nie miał dzieciństwa), podstawowa potrawa w Śródziemnomorzu od czasu rewolucji neolitycznej i udomowienia pszenicy. Jedzono to maczane w oliwie, a zapijano winem (i mamy kulinarną triadę na jakiej powstała cywilizacja grecka). W XIX wieku, w czasie powstawania zjednoczonych Włoch sabaudzka królowa Małgorzata przyjechała do Neapolu, a miejscowy piekarz, chcąc uczcić władczynię na pszeniczny wypiekany placek położył pomidory, bazylię i gumiasty ser z bawolego mleka zwany mozzarellą – barwy odpowiadające nowej włoskiej fladze. Potrawę nazwano – od imienia królowej – margheritą (czyli po naszemu perłą). Nie będę ukrywał, że dla ludzi dorastających w okupowanej przez komunistów Polsce ta historia była bajką o żelaznym wilku – pizzę, już w wersji amerykańskiej, na miękkim, kapiącym niczym na obrazach Dalego cieście, znaliśmy tylko z kreskówek o przygodach Wojowniczych Żółwi Ninja. I za nic nie wiedzieliśmy jak takie coś smakuje.

Streetfoodowa pizza w Neapolu z Wezuwiuszem w tle

    Dodajmy do tego, że pizzerii było wtedy w kraju może kilka (żadnej nie miałem w zasięgu). A jeśli ktoś piekł już placka w domu to – to rzeczywiście był to placek. Grube drożdżowe ciasto z narzucanymi kawałkami wędlin i warzyw, pokryte losowo wybranym serem. Z włoską pizzą poza nazwą nie miało to wiele wspólnego, i po tak zwanym przełomie, kiedy w kraju zachłysnęliśmy się Zachodem ta polska pizza praktycznie – poza domowymi pieleszami – zniknęła. Do czasów paniki koronawirusowej w Łodzi istniał jeden lokal ją serwujący, ale zdaje się nie przetrwał. Polaków zafascynowała głównie pizza w stylu amerykańskim – z jednym istotnym wkładem w historię tej potrawy (i nie, nie chodzi o ananasa, o którym za chwilę): sosem. Nigdzie, w całym szerokim Świecie takiego dodatku nie spotkałem (a jadłem placki na kilku kontynentach – w pizzerii w kanionie Cotahuasi udało się nawet spotkać w lokalu pizzę mrożoną na takich podkładach, jakie i u nas można kupić; coś ohydnego). Ba, nawet w Polsce nie wszędzie można to cudo dostać. Pamiętam, gdy kilkanaście lat temu towarzyszyłem blues-rockowemu zespołowi Amnezja w wyprawie w północno-zachodnie rejony naszego kraju. Wtedy w Szczecinie nie słyszeli o sosach do pizzy, a w Międzyrzeczu (tym od Pięciu Braci Męczenników) zaproponowali zwykły keczup.

Międzyrzecki zamek

    W pizzeriach – bo i takie już u nas się pojawiły – serwujących pizzę w stylu włoskim dalej sosów nie dają. Kulinarni barbarzyńcy. Swoją drogą taka prawdziwie włoska pizza niewiele różni się od naszej zapiekanki.

Zapiekanka

    Pozostaje jeszcze kwestia składników dodawanych do pizzy. Wiadomo, że oryginalnie im mniej, tym lepiej, ale przecież to tak nie po polsku (jak przy kebabie już pisałem) – i u nas kładzie się na placek dosłownie wszystko. W tym i osławiony ananas.

Ananas

    I nie, nie jest to polski wynalazek. Pizzę z ananasem jadłem chociażby w Katalonii – w Barcelonie konkretnie. Ale ów tropikalny owoc (dla dobra narracji przyjmijmy, że to rzeczywiście biologiczny owoc) wspaniale wpisuje się w tradycję polskiej kuchni. Owoce i mięso – połączenie wręcz genialne. Śliwki, gruszki, jabłka, morele, żurawina, borówki, wiśnie, brzoskwinie... Jakiego one dają kopa naszym potrawom. Znam co prawda ludzi, którzy na takie połączenie się wzdrygają, mówią o bezeceństwach, ale kaczkę w pomarańczach to by zjedli. Ananasowi na pizzy, polanej morzem sosów, mówię stanowcze, staropolskie: a jak.

Polski owoc in spe (technicznie szupinka, bo to kwiat jabłoni)

    Inny jeszcze, zdało by się typowo polski kuchenny dodatek, spotkałem na pizzy na południu Włoch. Na Sycylii mianowicie. W starożytnych Syrakuzach, na wyspie Ortygii, która to była domem wielkiego Archimedesa. Koło źródła Aretuzy. O innych cudownościach miasta można by się rozwodzić jeszcze długo – ale chodzi tu o pizzę z ziemniakami. Z mielonką i ziemniakami. Bardziej po polsku się nie da.

Włoska pizza z ziemniakami

    Szkoda, że nie dawali sosu. Ale nie można mieć wszystkiego.

Syrakuzy - gdzie nie znają sosu do pizzy